Coto Makassar: Sejarah, Keunikan, Rasa, dan Perbandingan dengan Pallubasa

Keunikan lainnya, jika di rumah makan, pengunjung akan diberikan campuran daun bawang dan bawang goreng dalam wadah terpisah. Pelengkap sengaja disediakan penjual.

Selain menambah cita rasa, bawang-bawangan ini untuk menurunkan darah tinggi setelah makan daging.

Perbandingan Coto Makassar dengan Pallubasa

Pallubasa merupakan salah satu makanan tradisional Suku Makassar, Sulawesi Selatan.

Sejak dahulu kala, Pallubasa adalah tandingan coto Makassar.

Baca juga: Resep Coto Makassar Asli Bugis, Pakai Air Tajin atau Cucian Beras

Awalnya, makanan berkuah yang dicampur kelapa parut goreng ini hanya diperuntukkan untuk kelas pekerja seperti kuli bangunan, tukang becak, dan kelas pekerja lainnya.

Karena pada masa itu, Pallubasa merupakan makanan termurah yang dapat dijangkau oleh kelas pekerja tersebut.

Dikatakan sebagai makanan termurah karena campuran isi atau daging Pallubasa yang terdapat di dalam setiap mangkuknya merupakan bagian yang tidak dibutuhkan oleh pemilik sapi, tetapi diberikan kepada si pemotong sapi sebagai jatah atau upah (tawana papolonga).

Bagian-bagian sapi yang tidak dibutuhkan antara lain bakal susu (kandala 'po', bentuk bakal susu yang ketika diangkat dari dandang bentuknya seperti asap knalpot), baluta (darah segar sapi saat disembelih yang ditadah menggunakan batang bambu yang kemudian dibekukan), susu sapi (payudara sapi), biji pelir sapi, usus lurus (parru' lambusu'), Latto-latto (bagian daging yang bercampur dengan tulang rawan) dan gantungan jatung.

Papolong inilah yang kemudian mengolah sisa-sisa tersebut menjadi makanan yang disebut Pallubasa.

Perbedaan Pallubasa dan Coto Makassar

Pallubasa merupakan makanan berkuah lainnya yang sepintas terlihat sama dengan coto Makassar, namun keduanya sangat berbeda.

Letak perbedaan terdapat pada proses memasaknya. Jeroan untuk Pallubassa direbus dalam waktu yang lama.

Baca juga: Cara Makan Ketupat Coto Makassar ala Orang Makassar

Setelah matang, jeroan dan daging diiris dan dihidangkan dalam mangkuk.

Selain itu, pada kuah Pallubasa ditambahkan kelapa parut yang telah disangrai sehingga kuahnya menjadi kental dan gurih.

Aroma, santan dan serbuk kelapa menyatu dalam kuah.

Tambahan lain yang membuat Pallubasa lebih spesial adalah dengan ditambahkan-nya telur ayam yang dimasak setengah matang.

Awalnya Pallubasa disantap berpasangan dengan burasa yang berukuran cukup besar, kira-kira berukuran 3-4 kali lipat dengan ukuran burasa sekarang.

Namun saat ini, Pallubasa akan terasa pas jika disajikan dengan nasi putih yang masih panas. (Editor: Yuharrani Aisyah)

Sumber: kebudayaan.kemdikbud.go.id, sulselprov.go.id, kompas.com, dan makassar.tribunnews.com