Coto Makassar: Sejarah, Keunikan, Rasa, dan Perbandingan dengan Pallubasa

Kompas.com - 31/01/2022, 13:33 WIB

KOMPAS.com - Coto Makassar adalah makanan tradisional dari Sulawesi Selatan.

Coto Makassar sekilas seperti sup daging. Makanan ini berupa rebusan jeroan bercampur daging sapi yang diiris-iris lalu dibumbui dengan racikan bumbu khusus.

Coto Makassar memiliki cita rasa gurih yang berasal dari rebusan daging, jeroan, dan rempah-rempah.

Coto Makassar biasa dinikmati dengan ketupat yang dibungkus dengan daun kelapa dan buras atau burasa, yaitu sejenis ketupat yang dibungkus daun pisang.

Burasa terbuat dari beras yang dicampur santan dan diberi sedikit garam, lalu dibungkus dengan daun pisang dan diikat secara khusus kemudian dikukus.

Makanan yang terdapat di sejumlah jalan protokol maupun pusat perbelanjaan di Sulawesi Selatan ini telah dikenal sejak dulu kala.

Baca juga: Resep Buras buat Makan Coto Makassar, Mirip Lontong tapi Bersantan

Sejarah Coto Makassar

Makanan tradisional khas Makassar telah ada sejak kerajaan Gowa. Saat itu, kerajaan Gowa berpusat di Sombaopu sekitar 1538 Masehi, wilayah selatan kota Makassar.

Dulunya, coto Makassar merupakan hidangan khusus bagi kalangan istana kerajaan Gowa. Saat, ada tamu istimewa atau ritual adat, coto Makassar akan menjadi hidangannya.

Adapula cerita yang mengatakan bahwa coto Makassar diciptakan oleh rakyat jelata dan disajikan kepada para pengawal kerajaan sebelum bertugas untuk menjaga kerajaan di pagi hari.

Dalam catatan sejarah yang dikutip dalam arsip pemerintah di Makassar, pada abad 16, hidangan coto Makassar sebagai kuliner khas juga mendapat pengaruh dari kuliner Cina yang telah ada saat itu.

Hal ini dapat dilihat dari jenis sambal yang digunakan, yakni sambal tauco sebagai salah satu identitasnya.

Kelezatan yang memanjakan lidah ketika menikmati hidangan Coto Makassar ini tidak terlepas dari pengolaaan berbagai jenis bumbu yang digunakan.

Coto Makassar memiliki cita rasa tinggi karena coto memiliki bumbu segudang rempah.

Baca juga: Festival Kuliner, Obat Rindu pada Coto Makassar

Dalam meramu jenis bumbu yang digunakan pada Coto Makassar ini dilakukan pencampuran 40 jenis bumbu lokal (rampa patang pulo) yang terdiri dari kacang, kemiri, cengkeh, pala, foeli, sereh yang ditumbuk halus, lengkuas, merica, bawang merah, bawang putih, jintan, ketumbar merah, ketumbar putih, jahe, laos, daun jeruk purut, daun salam, daun kunyit, daun bawang, daun seledri, daun perei, lombak merah, lombok hijau, gula tala, asam, kayu manis, garam, pepaya muda untuk melembutkan daging, dan kapur untuk membersihkan jeroan.

Keunikannya bumbu tersebut tidak hanya menciptakan cita rasa yang gurih. Bumbu-bumbu yang digunakan sekaligus berfungsi sebagai penawar zat yang terdapat dalam hati, babat, jantung, dan limpah yanng banyak mengandung kolesterol.

Keunikan lainnya, jika di rumah makan, pengunjung akan diberikan campuran daun bawang dan bawang goreng dalam wadah terpisah. Pelengkap sengaja disediakan penjual.

Selain menambah cita rasa, bawang-bawangan ini untuk menurunkan darah tinggi setelah makan daging.

Perbandingan Coto Makassar dengan Pallubasa

Pallubasa merupakan salah satu makanan tradisional Suku Makassar, Sulawesi Selatan.

Sejak dahulu kala, Pallubasa adalah tandingan coto Makassar.

Baca juga: Resep Coto Makassar Asli Bugis, Pakai Air Tajin atau Cucian Beras

Awalnya, makanan berkuah yang dicampur kelapa parut goreng ini hanya diperuntukkan untuk kelas pekerja seperti kuli bangunan, tukang becak, dan kelas pekerja lainnya.

Karena pada masa itu, Pallubasa merupakan makanan termurah yang dapat dijangkau oleh kelas pekerja tersebut.

Dikatakan sebagai makanan termurah karena campuran isi atau daging Pallubasa yang terdapat di dalam setiap mangkuknya merupakan bagian yang tidak dibutuhkan oleh pemilik sapi, tetapi diberikan kepada si pemotong sapi sebagai jatah atau upah (tawana papolonga).

Bagian-bagian sapi yang tidak dibutuhkan antara lain bakal susu (kandala 'po', bentuk bakal susu yang ketika diangkat dari dandang bentuknya seperti asap knalpot), baluta (darah segar sapi saat disembelih yang ditadah menggunakan batang bambu yang kemudian dibekukan), susu sapi (payudara sapi), biji pelir sapi, usus lurus (parru' lambusu'), Latto-latto (bagian daging yang bercampur dengan tulang rawan) dan gantungan jatung.

Papolong inilah yang kemudian mengolah sisa-sisa tersebut menjadi makanan yang disebut Pallubasa.

Perbedaan Pallubasa dan Coto Makassar

Pallubasa merupakan makanan berkuah lainnya yang sepintas terlihat sama dengan coto Makassar, namun keduanya sangat berbeda.

Letak perbedaan terdapat pada proses memasaknya. Jeroan untuk Pallubassa direbus dalam waktu yang lama.

Baca juga: Cara Makan Ketupat Coto Makassar ala Orang Makassar

Setelah matang, jeroan dan daging diiris dan dihidangkan dalam mangkuk.

Selain itu, pada kuah Pallubasa ditambahkan kelapa parut yang telah disangrai sehingga kuahnya menjadi kental dan gurih.

Aroma, santan dan serbuk kelapa menyatu dalam kuah.

Tambahan lain yang membuat Pallubasa lebih spesial adalah dengan ditambahkan-nya telur ayam yang dimasak setengah matang.

Awalnya Pallubasa disantap berpasangan dengan burasa yang berukuran cukup besar, kira-kira berukuran 3-4 kali lipat dengan ukuran burasa sekarang.

Namun saat ini, Pallubasa akan terasa pas jika disajikan dengan nasi putih yang masih panas. (Editor: Yuharrani Aisyah)

Sumber: kebudayaan.kemdikbud.go.id, sulselprov.go.id, kompas.com, dan makassar.tribunnews.com

 

Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.

 
Pilihan Untukmu


Video Pilihan

Rekomendasi untuk anda
26th

Tulis komentarmu dengan tagar #JernihBerkomentar dan menangkan e-voucher untuk 90 pemenang!

Syarat & Ketentuan
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
Laporkan Komentar
Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.

Terkini Lainnya

Tawarkan 5 Perempuan, Muncikari di Makassar Ditangkap

Tawarkan 5 Perempuan, Muncikari di Makassar Ditangkap

Makassar
Hasil DNA 7 Janin dalam Kotak Makanan Identik dengan Sepasang Kekasih Pelaku Aborsi

Hasil DNA 7 Janin dalam Kotak Makanan Identik dengan Sepasang Kekasih Pelaku Aborsi

Makassar
Penemuan Bayi Tanpa Kepala Gegerkan Warga Gowa

Penemuan Bayi Tanpa Kepala Gegerkan Warga Gowa

Makassar
Ayah di Luwu Setubuhi 3 Anak Kandungnya yang Masih di Bawah Umur Selama 4 Tahun

Ayah di Luwu Setubuhi 3 Anak Kandungnya yang Masih di Bawah Umur Selama 4 Tahun

Makassar
TKI Kamboja Pulang ke Parepare, Mengaku Bekerja Jadi Marketing Penipuan Investasi Bodong dan Judi Online

TKI Kamboja Pulang ke Parepare, Mengaku Bekerja Jadi Marketing Penipuan Investasi Bodong dan Judi Online

Makassar
Terancam Banjir Lebih Parah, Ramai-ramai Ketua RT dan RW di Makassar Dukung Jalur Kereta Api Elevated

Terancam Banjir Lebih Parah, Ramai-ramai Ketua RT dan RW di Makassar Dukung Jalur Kereta Api Elevated

Makassar
Kasus Prostitusi Online Anak di Bawah Umur Dibongkar, Tarif Mulai Rp 600.000

Kasus Prostitusi Online Anak di Bawah Umur Dibongkar, Tarif Mulai Rp 600.000

Makassar
Langgar Edaran dari Pemda Toraja Utara dan Tana Toraja, 19 Ekor Kerbau dari Jeneponto Dipulangkan Satgas PMK

Langgar Edaran dari Pemda Toraja Utara dan Tana Toraja, 19 Ekor Kerbau dari Jeneponto Dipulangkan Satgas PMK

Makassar
Polisi Tegaskan Tidak Ada Tersangka Baru Kasus Bocah 12 Tahun Tewas Disiksa di Atas Kapal

Polisi Tegaskan Tidak Ada Tersangka Baru Kasus Bocah 12 Tahun Tewas Disiksa di Atas Kapal

Makassar
Kurir Sabu 11 Kg di Parepare Ditangkap, Diupah Rp 100 Juta

Kurir Sabu 11 Kg di Parepare Ditangkap, Diupah Rp 100 Juta

Makassar
Rekonstruksi Kasus Tewasnya Bocah 12 Tahun di Atas Kapal, Korban Dianiaya Pakai Selang

Rekonstruksi Kasus Tewasnya Bocah 12 Tahun di Atas Kapal, Korban Dianiaya Pakai Selang

Makassar
Banding Ditolak, AKBP M Resmi Dipecat atas Kasus Budak Seks Anak di Bawah Umur

Banding Ditolak, AKBP M Resmi Dipecat atas Kasus Budak Seks Anak di Bawah Umur

Makassar
Pisah Ranjang dengan Istri, Pria di Sinjai Bacok Mertuanya hingga Tewas

Pisah Ranjang dengan Istri, Pria di Sinjai Bacok Mertuanya hingga Tewas

Makassar
Remaja Melahirkan di WC Umum, Ari-ari Ditemukan di Laut, Sosok Diduga Janin Ada di Tumpukan Sampah

Remaja Melahirkan di WC Umum, Ari-ari Ditemukan di Laut, Sosok Diduga Janin Ada di Tumpukan Sampah

Makassar
Ahli Menilai Konsep Elevated Rel Kereta Api Makassar Lebih Ramah Lingkungan dan Aman bagi Warga

Ahli Menilai Konsep Elevated Rel Kereta Api Makassar Lebih Ramah Lingkungan dan Aman bagi Warga

Makassar
komentar di artikel lainnya
Close Ads
Lengkapi Profil
Lengkapi Profil

Segera lengkapi data dirimu untuk ikutan program #JernihBerkomentar.